Пиво
Пиво Домашнее
Половину ведра ячменного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть два часа. Прокипятив таким образом два часа прибавить 6 стаканов хмеля, еще варить минут с 20, затем процедить все это в бочонок, дать остынуть, влить чашку свежих пивных дрожжей и чашку патоки (сахарного сиропа), размешать, оставить так до вечера. Потом разлить в бутылки, которые закупорить только на другой день. На следующий день пиво уже готово к употреблению.
Английское пиво
Вынув хлеб из печи, должно в печи хорошенько вымести, насыпать 8 фунтов хорошего соложеного овса или ячменя, беспрестанно помешивая его деревянной лопаткою, высушить, наблюдая за тем, чтобы зерна не только не пригорели, но и не поджарились.
Потом истолочь зерна, высыпать их в иную посуду, налить в них 1/2 ведра горячей воды. (в 65 градусов), хорошенько размешать, дать постоять часа три, осторожно слить. На оставшиеся в котле истолченные зерна, снова налить горячей воды (в 72 градуса), через 2 часа слить её, тогда налить ведро холодной воды, которую также слить через полтора часа.
Воду, слитую с зерен, во все три приема смешать вместе. Развести 15 фунтов патоки 2 ? ведрами теплой воды, вылить её в приготовленную жидкость, положить ? фунта лучшего хмеля, вскипятить мешая. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влить в неё два стакана хороших дрожжей, и, размешав как можно лучше, поставить в таком месте, где было бы не менее 15 градусов тепла.
Когда приготовленное таким образом пиво перебродит, слить его в бочку, оставить её открытою трое суток, по прошествии сего времени втулку заколотить, и, недели через 2 получится превосходное пиво
Пиво Русское
В 40 литрах воды разбавляют 8 кг меда, кладут 1 кг хмеля и кипятят 1 час. Сусло переливают в бочонок, охлаждают, кладут 200грамм пивных дрожжей, и при комнатной температуре выдерживают 5-6 дней не закрывая отверстия для пробки. Затем бочонок закупоривают, переносят в прохладное место (подвал, погреб), а через 2-3 дня разливают по бутылкам, хорошо закупоривают и хранят в темном, прохладном месте.
Пиво Чешское
В 5 литров кипящей воды кладут 1,5 кг хмеля, 1,5 кг ржаного солода, 800 грамм сахара, а затем (после снятия воды с огня), дрожжи (для чего 200г. дрожжей разводят в 1 литре теплой воды). Через 2 дня кладут 4 кг белых мелкотолченых сухарей, присыпанных сахаром, и все заливают 35 л кипяченой воды и разливают в две емкости. Емкости накрываются крышками, и ставятся в очень теплое место на 3 дня. Затем все охлаждают и осторожно сливают настой. В оставшуюся массу добавляют 8 столовых ложек соды, 5 литров кипяченой воды, размешивают и ставят в теплое место на сутки. Настой вливают в приготовленную смесь, двукратно процеживают и разливают по бутылкам, закупоривают и ставят на 2 недели в холодное место.
Пиво темное "Баварское"
Во вместительную емкость кладут 3,2 кг сухариков от кисло-сладкого хлеба, 1 г соли, 0,5 г перца черного, 100 г дрожжей (разведенные в стакане теплой воды), 400г сахара, 1,6 кг ржаного солода, 1,2 кг ошпаренного кипятком хмеля и заливают кипяченой водой так, чтобы получилась масса с густотой как у сметаны, хорошо укутывают и ставят в теплое место на ночь. Затем доливают 18 литров кипяченой воды, кладут 400г сахара, перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место на 2 дня. После этого емкость охлаждают, а смесь переливают в керамический сосуд. В настой, который остался в емкости, вливают 4 л кипятка, ждут пока остынет, и процеживают в ранее слитую смесь. Все хорошо перемешивают, переливают в эмалированную кастрюлю, и кипятят. Снимают пену, процеживают и переливают в бутылки из-под шампанского, закупоривают стерилизованными пробками, обвязывают тонкой проволокой, герметизируют воском или сургучом, ставят в холодное место на 15 дней.
Пиво Московское
В большую эмалированную кастрюлю кладут 2,4 кг нарезанного ржаного и 1,6 кг белого хлеба, посыпанного солью, 800 грамм сахара, 1, 6 кг ячменного и 800 грамм солода, вливают 2 стакана дрожжей, Все это разводят кипяченой водой до густоты сметаны. Добавляют 1,6 кг ошпаренного кипятком хмеля, размешивают, накрывают и ставят часов на 5-6 в теплое место. Затем вливают 26 литров кипяченой воды, размешивают, плотно закрывают крышкой, и на 12 часов ставят в печь, духовку или другое жаркое место. На следующий день осторожно сливают настой, а в оставшуюся гущу вливают 5 л кипяченой воды, перемешивают и снова ставят на сутки в духовку. Потом настой сливают в полученный ранее, добавляют 100 грамм пищевой соды, и через час процеживают несколько раз через холщовую ткань. Разливают пиво в бутылки из-под шампанского, закупоривают, пробки закрепляют проволокой и ставят в холодное место. Через 2-3 недели пиво готово к употреблению.
Пиво Хмельное
Берут 900 грамм сахара, 90 грамм хмеля, 1 кг солодового экстракта (или 8 кг солода) и заливают 9 л кипятка и кипятят в течение 1 часа. Добавляют воду для восстановления прежнего количества (9 литров), кладут 50 грамм дрожжей, и оставляют в закрытой посуде на трое суток при температуре 18-20 град. С. Затем процеживают, разливают в бутылки, закупоривают, пробки закрепляют проволочкой и ставят в холодное место на неделю.
Затор
При изготовлении пива и некоторых сортов меда обязательным элементом являются пивные дрожжи. По ряду причин обыкновенные кондитерские дрожжи использовать не стоит - во избежание получения некачественного продукта со вкусом, далеко не соответствующим оригинальному продукту.
1. Дрожжи на основе хмеля
Дрожжи из свежего хмеля. Свежим хмелем дополна наполняют эмалированную емкость, заливают горячей водой, накрывают настаивают 1 час, хорошенько укутав емкость ватным одеялом. На 2 литра процеженного теплого отвара хмеля добавляют 1 стол. ложку соли, 1 стакан сахарного песку, 2 стакана пшеничной муки, все хорошенько перемешивают, и ставят на 1 ? суток в теплое место. Затем добавляют 2 размятые вареные картофелины, опять перемешивают, и держат в тепле еще один день. Готовые дрожжи разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холодном месте.
Дрожжи из сухого хмеля. Берут по объему 1 часть хмеля и заливают 2 частями воды. Доводят до кипения, но не кипятят, все время погружая всплывающий хмель, до уменьшения воды в двое. Массу процеживают, и в теплом отваре растворяют сахар - 1 столовая ложка на 1 стакан отвара и размешивают пшеничную мукудва стакана на один стакан отвара. Посуду с получившейся дрожжевой массой ставят в теплое место, накрывают тканью и настаивают двое суток. После этого дрожжи разливают по бутылкам, закупоривают и ставят в холодное место.
2. Дрожжи из солода
1 стакан муки, 2 стакана сахара и 3 стакана солода заливают 1 литром воды, перемешивают и варят около 1 часа. Остужают, разливают по бутылкам, закрывают тканью, или ватой и ставят в теплое место на одни сутки, затем переносят в холодное место для хранения.
1 стакан ржаной муки смешивают с 1 стаканом теплой воды и настаивают 5-6 часов. Затем добавляют 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахара, размешивают, ставят в теплое место до начала брожения, затем переносят и хранят в холодном месте.
МЁД
Мёд обычный
На 6 ведер воды положить 20 фунтов хорошего меду и 9 золотников корицы, кипятить в котле, пока не останется 3 ведра, потом снять с огня, дать остыть как парное молоко, тогда взять французскую булку, обрезать кругом корку, мякоть обмазать хорошенько самыми лучшими дрожжами, опустить в котел, положив туда же небольшую щепотку хмеля, сколько можно взять тремя пальцами. Если будет бродить слишком слабо - прибавить еще ложки две дрожжей, когда же брожение будет достаточным в течение 1 часа, то, вынуть булку, процедить, влить в хороший, очень крепкий бочонок, положа туда специи, каждая отдельно завязанная в х/б ткань, а именно: кардамону - 9 золотников, гвоздики - 6, осетрового клея (желатина)1/4 фунта, закупорить как можно крепче, поставить в прохладное место на 12 суток, потом разлить в бутылки, закупорить, засмолить, и держать на леднике, употреблять можно через 2 месяца.
Мёд, называемый монастырским
Для приготовления берется мед самый лучший, чистый, без малейшей примеси воску.
Взять хорошо вылуженный, железный или медный котел, влить в него гарнец воды и два гарнца меда, размешать, поставить на плиту. От того времени как закипит, кипятить три часа, на ровном легком огне. По истечении этих трех часов, положить в мед хмелю, завязанного в редкую ветошку и не над самым хмелем, вшить в тряпочку чистый камешек, чтобы хмель всегда находился на дне.
На каждый гарнец этой жидкости положить по два лота хмелю, следовательно на гарнец меду с двумя гарнцами воды нужно положить всего шесть лотов. С хмелем нужно варить один час. И, по исходе этого часа, надо смерить лучинкою, если жидкости окажется менее значка (первоначальный уровень), надо долить до значка горячей кипяченой воды, даже немного более, потому что, когда мед кипит, то обыкновенно поднимается так, что его делается гораздо менее, когда совершенно остынет. Долив этой воды, раз вскипятить, отставить и прикрыть.
Пока мед еще довольно тепел, процедить его через ветошку или редкое полотно, в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить 4/5 только, прикрыть тюлем, и ставить в теплое месть от 18 до 20 градусов, зимою у печки, летом на солнце. Дня через 2 мед начнется пениться или ферментироваться. Если мед будет стоять в более низкой температуре, то он не придет в брожение, а будет плесневеть и портиться. Чем более теплое будет место, тем быстрей мед будет готов. Обыкновенно требуется для этого от 3 до 5 недель.
Через три недели надо послушать, если мед сильно шумит, оставить его еще, если же перестал шипеть и слышен уже запах меду и крепость, то, значит, он готов. Вообще, желая иметь мед покрепче, надо дать ему спокойно стоять в тепле, пока не перестанет шипеть, а желая иметь послабее и послаще, можно его процедить, когда он еще шипеть будет. Перед тем, как цедить его, вливается стакан чайной эссенции, полученной из одной чайной ложки чаю и стакана кипятку. Жидкость медовою не мешать, а осторожно слить, процеживая, пока он не станет совершенно чистой и прозрачной. Процеженный таким образом мед уже готов к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год - превосходный. Вообще, чем дольше он будет стоять, тем лучше будет становиться, хотя бы лет 20. Однако, следует учесть, что длительное хранение меда возможно только при температуре не выше +5гр. - иначе осадок может загнить.
Примечание: Кто хочет, чтоб мед был слаще и крепче, тот может на гарнец меда лить не два, а один гарнец воды, смерить лучиною, и тогда долить другой гарнец. Также можно класть меньше хмелю, а больше чаю. Специй никаких не нужно класть, мед сам по себе имеет достаточно аромата. Если мед выстоится и будет процежен, когда совершенно престанет шипеть, в таком случае его можно разлить в тонкие обыкновенные бутылки, они не полопаются., если же сливать пораньше, то бутылки употреблять покрепче. Не следует долго мед держать в бочках, в винном погребе, потому что плесневеет и приобретает затхлый запах. Вода, употребляемая для приготовления меда, должна быть мягкая, - речная, в крайнем случае, колодезная, но такая, в которой намыливалось бы мыло. Посуда употребляемая для приготовления меда, должна быть, если не новая, то совершенно чистая, а бутылки совершенно сухие, которые надо за несколько дней до этого хорошенько выполоскать и опрокинуть.
Мёд старорусский
В 20 литрах горячей воды распускают 4 кг меда, добавляют 100 граммов хмеля (в марлевом мешочке, с гирькой, чтоб не всплывал), и уваривают 2 часа. Затем процеживают, выливают в бочонок, остужают до 20 град. С., смешивают со стаканом пивных дрожжей и выносят в холодное место. После окончания брожения мед сцеживают, фильтруют, разливают по бутылкам. Мед совершенно готов к употреблению через три месяца.
Мёд зимний (авторский рецепт Радогора)
В 15 литрах горячей воды распустить 5 кг меда. Вполне подходят лесные сорта, разнотравие. Сорта с сильным ароматом (например гречишный) лучше не брать. Добавить одну полную горсть хмеля. Варить на малом огне 2 часа. Дать остыть до температуры 40С, процедит и перелить в посуду для брожения. Добавить 5 литров свежеотжатого яблочного сока, перемешать. Для отжима сока лучше брать ароматные зимние сорта. По достижении суслом комнатной температуры - добавить дрожжевой затор. Внимание! Брожение обязательно должно быть закрытым, т.е. с водяным затвором. После завершения первой (активной) фазы брожения (как правило 30-45 дней, в зависимости от плотности сусла), мед слить с осадка (осадок можно использовать в кач. затора для новой партии мёда), перелить в другую емкость и выставить на холод. (В квартирных условиях - разлить по пластиковым баллонам и убрать в холодильник). Еще через 45 дней снова слить с осадка. Напиток готов к употреблению не ранее, чем через месяц, в идеале - через три. Мёд получается слабогазированный.
Можно приготовить и сильногазированный вариант. (Техника адаптирована автором для приготовления в квартире). Для этих целей надо запастись достаточным количеством бутылок из-под шампанского. Разделить содержимое бутылки на 2 части. При этом надо учитывать, чтобы до горлышка оставалось достаточно места, т.е. общий объем должен быть чуть выше чем "по плечики". Одну часть влить в бутылку. Во второй - развести 3 столовых ложки мёда того же сорта, из которого варилось сусло. Влить в бутылку, укупорить пробкой, обвязать проволокой. Готовность к употреблению - через 3 месяца, еще лучше - к следующим зимним праздникам . К этому времени, на дне образуется сильный осадок. За некоторое время (6-12 часов) до употребления бутылку перевернуть вниз горлышком и охладить. Открывать на улице или в ванной, горлышком вниз. Дрожжевой осадок выбьет, мёд вылить в братину (достаточно большую, не менее литра), восславить Родных Богов, и с добрым словом употребить во здравие медовара и всех присутствующих).
Сбитень
Вот сбитень! Вот горячий!
Кто сбитня моего?
Все кушают его:
И воин, и подьячий,
Лакей и скоморох,
И весь честной народ.
Честные господа!
Пожалуйте сюда!
Браггат
Вообще, пиво и медоварение – наитрадиционнейшее из доступных искусств. Меня на данную стезю подтолкнула статья А.В.Платова “Ритуальные напитки древнего севера”. Захотелось попробовать т.с.
Мое предпочтение в изготовлении именно браггата объясняется тем, что, на мой взгляд, в данном напитке наиболее удачно соединяются вкусовые качества солода, хмеля и меда. А, экспериментируя с пропорциями можно добиться как “тяжелого” так и легкого “a la brut” вкуса.
Блины
Блины - одно из самых древних изделий русской кухни,появившееся еще в языческие времена. По одной из версий, слово "блин" - искаженное "млин", от слово "молоть" (вспомним сказку про чудо - меленку которая молола "то блин, то пирог"). "Мелин" или "млин", как раз и обозначают изделие из намеленного, т.е. мучное изделие. Блины - самое экономичное мучное изделие, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости, поскольку тесто для блинов - жидкое. Еще более увеличивают объем теста дрожжи. Использование соды для блинов вошло в русскую кухню сравнительно недавно и является заимствованием с Запада.
Казалось бы, нехитра премудрость блинов напечь, ан нет, если без души, да незнаючи к делу подойти, и гостей не потешишь, и продукт переведешь Каждая хорошая хозяйка имеет, обычно пару-тройку своих "фирменных" рецептов блинов. А также - свои хитрости по выпечке.
Вот пара простых советов тем, кто решил попробовать себя в блинопечении:
- Кто бы и что бы не говорил, лучшие блины получаются именно на чугунной сковороде. У автора есть специальная "блинная" сковорода, доставшаяся еще от бабушки. И уж поверьте, я её не променяю ни на какие "tefal'и".
- Прежде чем месить тесто, муку обязательно необходимо просеять. Это обогатит её кислородом и сделает более рыхлой.
Блины скороспелые (скородумки)
Необходимо: 1 кг муки, 5-6 стаканов воды, 5 яиц, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 1 неполная ложка соды, 1 ложка винной или лимонной кислоты
Яйца, соль, сахар размешать в 4 стаканах теплой воды, всыпать просеянную муку, хорошенько перемешать, чтоб получилось тесто без комков. Лимонную или винную кислоту развести в 1/2 стакана воды и влить в тесто. Размешать. Соду развести в 1/2 стакана воды и влить в тесто. Размешать .Если тесто получилось густое - добавить воды и немедленно выпекать на нескольких сковородах, пока тесто не осело.
Блины красные на опаре
Необходимо: 1 кг муки, 4-5 стаканов молока, 2 яйца, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 40 г дрожжей, 2 стаканаводы.
Примечание: дрожжи имеются в виду готовые, а не сухие. Сухие порошковые дрожжи пересчитать из расчета: 10г сухих дрожжей = 60 г свежих.
Дрожжи развести в теплой воде, всыпать половину муки, накрыть полотенцем, поставить в теплое место. Когда опара подойдет, добавить яичные желтки, растертые с солью и сахаром, растительное или растопленное сливочное масло и хорошенько размешать. Затем, тонкой струйкой при постоянном помешивании, чтоб не образовались комочки, всыпать оставшуюся муку. Получившееся тесто развести теплым молоком до густоты сметаны, накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, размешать хорошенько, чтоб осело. Так повторять 3-4 раза, после чего добавить взбитые белки, дать еще раз подойти, и, более не размешивая, выпекать блины.
Скороспелые гурьевские блины
Необходимо: 1 кг муки, 7 яиц, 140 .г сливочного масла, 5 1/2 стаканов кефира ил простокваши (ряженки), 3-4 столовых ложки сахара.
В кастрюлю всыпать муку, положить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, тщательно размешать. Затем развести кефиром до состояния сметаны. Взбитые яичные белки добавить в тесто, размешать, и сразу выпекать.
Блины с грибным припеком
Приготовить тесто по одному из рецептов. Для припека сваренные в крутую яйца порубить, смешать с рубленными обжаренными грибами и обжаренным репчатым луком. Приготовленный припек положить на сковороду ровным слоем, залить блинным тестом, обжарить с двух сторон.
А можно наоборот, сначала налить на сковороду блинное тесто, посыпать его припеком и обжарить с двух сторон.
В общем-то, состав припека может варьироваться на усмотрение пекущего блины, а посему - экспериментируйте!
Новое!
Блинчики с грибами
Для блинчиков: 1-1/2 стакана муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, соль на кончике ножа, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2 - 3 столовые ложки растительного масла.
Для начинки: 100 г сушеных белых или других грибов, 1 столовая ложка зелени укропа или петрушки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки томатного пюре.
Для жаренья: 500 г топленого или оливкового масла.
Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую. Приготовить соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить добавить томатное пюре и проварить до загустения, добавить 2 желтка и смешать с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить. Завернуть по 1 ложки начинки в блинчик конвертиком, обжарить в масле, положить на блюдо и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом. Вкусны блинчики и с чашкой сладкого крепкого чая.
Блинчики со шпинатом (современный рецепт)
Для теста: 1/2 стакана муки, 125 г мороженого шпината, 1/4 стакана натертого сыра, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1/2 стакана томатной пасты, перец и соль по вкусу.
Для начинки: 125 г мороженого шпината, 3 яйца, 1/4 стакана молока, 1/4 стакана натертого сыра, перец, соль по вкусу.
Для приготовления теста все составляющие смешать в миксере в течение 3-4 минут до получения однородной массы. Тесто накрыть и оставить на 10 минут. Для приготовления начинки шпинат, посолить, поперчить и растереть до получения однородной массы. Добавить яйца, молоко и натертый сыр. Поместить в микроволновую печь на 3- 4 минуты при уровне мощности 5, перемешивая через каждую минуту (или подогревать на слабом огне до тех пор, пока смесь не загустеет и не начнет отставать от ложки). Разогреть сковороду, выпекать в течение 1-2 минут с каждой стороны. На готовые блинчики выложить приготовленную начинку, свернуть их трубочками, положить на сковородку. Поместить на 3 минуты в микроволновую печь при уровне мощности 7 или на 7 минут в духовку при температуре 180.
Блины огуречные
Тесто: 1 л. огуречного рассола, 2 ст. муки, 1 ч.л. соды, 2 ст.л. растительного масла.
В огуречный рассол добавить чайную ложку соды и муку до загустения, тщательно перемешать и жарить до подрумянивания.
Овсяные блины
Тесто: 1-1/2 стакана пшеничной муки, 2-1/2 стакана овсяной муки (можно приготовить с помощью кофемолки и овса), 3 стакана молока (воды), 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 30 г. дрожжей, соль по вкусу.
Влить в кастрюльку чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюльку с молоком, хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.
Блины яблочные
Тесто: 5 стаканов пшеничной муки, 5 яблок, 30грамм свежих дрожжей, 1/2 стакана молока, , сливки, 100 грамм сливочного масла, 4 яйца, цедра 1/2 лимона.
Кислые яблоки испечь и протереть сквозь сито. Поставить опару из 2 стаканов пшеничной муки, дрожжей, теплого молока. Когда поднимется - добавить оставшуюся муку, яйца, цедру, тщательно вымесить, разбавить сливками до нужной консистенции "блинного теста", выпекать.
Разумеется, блины пекут не только на Руси. Предлагаю несколько рецептов иностранных, но от этого не менее вкусных.
Габровские блинчики
Тесто: 1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 стакан газированной воды, 1 столовая ложка сахарного песка, 3 яйца, сода, уксус.
Сначала смешать все ингредиенты, кроме яиц. Их добавить в последнюю очередь. Замесить тесто и выпекать блинчики. Вкус божественный! Можно их сворачивать конвертиками или трубочками.
Шотландские блины (судя по методу выпекания - скорее лепешкй...ну, пусть будут блины)
Тесто: 100 г. овсяных хлопьев, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки натертого сыра (Чеддер оптимально), 1 желток, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка масла (сливочного), соль, сода.
Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль, соду, масло и хорошо вымешать. Немедленно добавить молоко. Замесить тесто и раскатать в тонкий пласт. Блюдцем вырезать большие кружочки, каждый круг разрезать на 4 части. Края смазать желтком. Запечь блины в духовке. Сыр можно заменить сахаром. Будут сладкие блинчики.
Можно добавить в тесто 1 столовую ложку муки сверх нормы , но блины будут жестковаты. Добавка орешков молотых или мака для сладкого варианта не портят вкус.
Украинские налыстники
Тесто: 0,5 литра молока, 1ст. ложка сахара, 1 яйцо, 3-4 стакана муки, 1 л воды, 0,5 чайной ложки соли, сода на кончике ножа, растительное масло.
К молоку добавить яйцо, всыпать сахар, соль, муку, тщательно перемешать. Масса должна быть консистенции густой сметаны. Добавить соду и снова перемешать. Воду вскипятить, и влить в тесто небольшими порциями, тщательно при этом мешая тесто. Довести до консистенции жидкой сметаны. Влить 2 ст. ложки растительного масла, выпекать до румяной корочки
Конечно, в статье рецепт выглядит достаточно сложно...Но вот как это делаю я в домашних условиях.
Для процесса понадобятся следующие приспособления:
1. Плита для нагрева воды электрическая или газовая (наиболее радикальные реконструкторы используют нагретые в костре камни. Я до этого еще не дорос.)
2. Эмалированный бак соответствующий вашим запросам (40литровый – так в самый раз).
3. Большая ложка, дабы помешивать варево.
4. Емкость (бочка) для первичного сбраживания продукта. (сесснно желательно деревянная, но ввиду редкости в наших краях бондарей использую 100литровую пластиковую)
5. Адекватное количество емкостей с плотными крышками для вторичного сбраживания.
Ингредиенты: (Рассчитано на “сухой” браггат)
- 3 килограмма солода
Это одна из самых сложных частей проекта. Самому прорастить ячмень можно, и даже обсушить и поджарить тоже удастся в домашних условиях, но вот добиться при этом хорошего качества – крайне затруднительно. Результаты моих попыток – неудовлетворительны. По ентому... топаем на ближайший пивной завод и находим возможность приобрести сей продукт любыми способами. Даю гарантию, что в ваших местностях пивовары использую солод финского производства (Я, когда озадачился этим вопросом, с крайним изумлением узнал, что Финляндия является основным поставщиком замечательного солода практически для всей пивоваренной промышленности мира). А, еще момент. Я использую недробленый солод. Потому как вываривается он и так неплохо, а вот взвеси получается гораздо меньше.
- 9 литров меда
Тут вроде все ясно. Хотя... Я отдаю предпочтение темным сортам с ярким, насыщенным вкусом (лесной).
- 100-300 грамм хмеля
Опять же... если не удается набрать самому топаем эээ... на базар и ищем бабулю, которая торгует всякими травками, обычно он у них есть. Возможно, шишки хмеля продаются в гомеопатических аптеках. Хмель является, как и дрожжевой добавкой, так и естественным консервантом. Так же горчинка во вкусе напитка – его заслуга.
- Остальные травки – по вкусу. Тысячелистник, мята, цветы вереска, листья черной смородины и множество других трав – все это можно использовать.
Процесс:
Солод, травы всыпаем в бак. Заливаем 15-20 литрами холодной воды. Вливаем мед. Если мед густой следует его “отпустить” т.е. просто нагреть. Варим до появления белой пены и еще чуть-чуть, но не доводите до кипения! Этим вы погубите естественный дрожжи. Сливам отвар в приготовленную бочку.
И... проводим этот же процесс еще два раза. В целом у меня это занимает не менее 3-4 часов.
Вываренный солод я также сливаю в емкость.
По идее после остывания необходимо добавить так называемый затор – дрожжевую культуру. Но при соблюдении этой...гм... технологии я думаю, что в этом нет необходимости – и так забродит.
Первичное брожение продолжается около месяца при комнатной температуре. Осуществляется открытым способом, т.е. нет необходимости в полной герметичности. Да и не рекомендую я это делать – так может бабахнуть, что ввек не отмоете кухню . А, еще нюанс, накройте бочку (если она прозрачная) какой-нить светонепроницаемостью.
После этого процеживаем уже достаточно созревший продукт и разливаем его по бутылям с плотными крышками. Помещаем в прохладное место. Тут могут возникнуть трудности, но...
Недели через 2 продукт готов к употреблению. Приступив к которому, помните, что со временем браггат только лучше становиться.
Все эти технические рекомендации важны, но есть еще некоторые факторы, серьезно влияющие на процесс.
- Не приступайте к варке не вымывшись (сессно и желательно - в бане). Проявите уважение, как к себе, так и к одному из древнейших напитков этой планеты.
- Учитывайте фазы луны – основная варка в новолуние, разлив по бутылкам – лучше делать на старую луну.
- Вспомним, что так делали Боги, теперь так делают Люди. И... плюнем в котел, приступая к варке!
Княжнин Я.Б. "Сбитенщик"
Впервые сбитень упомянут в летописях в 1128г., именовался он тогда "перевар" - пируя с боярами, великий князь Всеволод приказал поставить народу по улицам вина, меда, перевару, овощей и всякого кушанья. Основой его является мёд. Далее, добавлялись всевозможные травы, изначально произраставшие на Руси, а затем, с развитием торговли и удешевлением привозных специй - "заморские", корицу, гвоздику, лавровый лист, мускатный орех, кардамон и проч. Некоего единого рецепта не существовало, вариантов приготовления существовало множество. Кстати, следует отметить, что помимо вкусовых качеств, сбитень являлся еще и крайне питательным и полезным напитком - ведь он содержал мед и травы. И употребляли его горячим.
Сбитень простой
Взять 1 ? кг меда, 7 литров воды (объемы, естественно, можно уменьшать, придерживаясь пропорций), 15 г хмеля, палочку корицы, гвоздику. Мед развести горячей водой, добавить специи и кипятить 1,5-2 часа на малом огне, обязательно снимая пену. Когда жидкость немного остынет - процедить. Употреблять немедленно.
Фруктовый сбитень
2 кг меда, 7,5 литров воды и сок из килограмма сочных ягод (смородины, клубники, малины или смеси соков) уваривать на медленном огне около 2х часов, снимая пену. Остудив жидкость - процедить. Употреблять немедленно.
Из трав, добавляемых в сбитень следует еще отметить: зверобой, душицу, шалфей, корень валерианы, мяту, листья смородины или малины. Многообразие нашей природы оставляет широкое поле для творчества.
Заготовка сбитня
Мед вместе с пряностями (гвоздикой, корицей, имбирем, кардамоном, мускатным орехом и лавровым листом) варить до темно-красного состояний. Когда смесь изрядно загустеет - разложить в банки и хранить до употребления в прохладном месте. При употреблении - развести по вкусу водой и, доведя до кипения, снять с огня, употреблять.
